| Главная » Файлы » РЕФЕРАТ | [ Добавить материал ] |
| В разделе материалов: 2903 Показано материалов: 1141-1150 |
Страницы: « 1 2 ... 113 114 115 116 117 ... 290 291 » |
|
Қымыз – биенің сүтінен дайындалатынденсаулыққа шипалы әрі жұғымды сусын. Қымыз – қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастархан дәмінің бірі. Сары қымыз – дертке шипа, денге күш. Қымыз негізінен жылқы терісінен тігіліп, әбден – тобылғы түтінінің ысы сіңген сабада не болмаса ағаш күбіде ашытылады. Қымыздың ашытқысы «қор» деп аталады. Дәкеге түйген қорды сабаға не күбіге салып тастайды. Қор езіліп, саумалға толық тарағанда саумалдың дәмі қышқылданады. Сөйтіп, жаңа қор жасалады. Жаңа қордың үстіне салқындатылған саумалы құйып, әр саумалды құйған сайын ыдыстың ішіне қодың сүр құйрығын не болмаса жылқының сүр қазысы мен жаясын салып жіберсе, қымыз майлы әрі дәмді болады. Әдетте қымыздың өзінен де май шығады. Ол май қаралтымданып қымыздың бетіне қалқып жұреді. |
|
Шұбат түйе сүтінен әзірленеді. Бұл әрі сусын, әрі тағам. Өйткені бие сүтіне қарағанда түйе сүті өте майлы келеді. Оның емдік қасиеті де бар. Шұбатты ашыту технологиясы қымызды ашытуға қарағанда оңай. Өйткені оны бір қорландырып алса, одан әрі ешқандай ашытқысыз аши береді. Қымыз секілді мезгіл-мезгіл пісіп отырудың да қажеті жоқ. Тек кісіге құйып берердің алдында аздап шайқап-шайқап жіберсе, ол жақсы араласып, көпіршігі азаяды. Шұбат құйылған ыдыстың тығынын алып немесе местің пұшрпғын шешіп, газын шығарып отыру керек. Әйтпесе тығынды ұшырып, месті ісіндіріп жібереді. |
|
Кілегей – шикі сүттің бетіне жиналатын маңызы, қаймағы. Кілегей сияр сүтінен алынады. Жаңа сауған сүтті кең ыдысқа қотарып құйып, салқын жерге қояды. Сонда сүттің бетіне сары түсті маңызы қалқып шығып, қабыршықтанып жиналады. Оны қасықпен жайлап қалқып алады. Кілегей шайдың өңін ашып, дәмін келтіретін болғандықтан, оны көбінесе шайға қосады. Кілегейге тары, талқан, қуырған бидай, кептірілген қызыл ірімшік пен ақ ірімшікті де былғауға болады. |
|
Бидай қуыру – бидайды қуыру үшін адымен әбден тазартады. Бірнеше рет желпиді. Содан кейін жылы сумен мұқият жуады. Қазанды отқа қойып, ұсақтап туралған май салып шыжғырады. Май қатты қызған кезде бидайды салып қуырады. Бидай күреңдегенде отын сөндіріп, қазанның бетін жауып, 10-15 минут бұқтырады. Оны шаймен бірге береді. 7-8 сиакан бидайға: 1 стакан құйрыұ май керек. |
|
Күріш көже – суға қайнатып дайындайды. Әзірлені процесі бидай көжеге ұқсас. Оған 100 г күріш, 1 л су, 1 шай қасық тұз, 0,5 л айран, іркіт немесе қатық қажет. Қарма дәмді әрі жұмсақ болуы үшін май салып сүтпен немесе айранмен иелеген жөн. Ашытпаған қамыр қатты иленеді де, ашытылған қамыр жұмсақ иленеді. Жұмыртқа қосса да болады. Қарманы таңдырға пісіреді. Қаттама – нанның өте дәмді түрі. Май, жұмыртқа, сүт құйып, қатты етіп иленген қамырды жұқалап жайып, жайманың бетіне май жағады. Оны қайта рулон етіп орап, пышақпен бірнешеге бөліп, әр бөлікті қайтадан жаяды, әр жайылған нанды қазанда қыздырылған майға салып пісіреді содан шелпек қатпар-қатпар болып өте дәмді болып піседі. Кейде мұндай қаттаманы қазанға май жағып қарма тәрізді етіп пісіруге болады. |
|
Шелпек – майға қуырылып пісіретін, шай дастарханына қойылады. Қамыр бауырсаққа дайындалғандай етіп ашытылады. Дайын қамырды дөңгелектеп жайып қазанға не табаға қыздырылған майға салып пісіреді. Бауырсақ – шай, қымыз, шұбат ішкенде дастарханға бауырсақ салады. Бауырсақты жоғары немесе бірінші сортты ұннан пісіреді. Оны қамырды ашытып та, ашытпай да пісіруге болады. Ашытпай пісірген бауырсақ көпке шыдайды, ал ашылған баурысқ кеуіп қалса, жеуге жайсыз болады. Ашымаған қамырдан пісіру үшін ұнға май, жұмыртқа, сүт, тұз салып илейді. |
|
Ет – қоректілік жағынан ең құнды, әрі жұмсақ бұлшық ет жасушалары омыртқа, арқа, белдеме жамбас тұстарында орналасқан. Бұлшық ет жасушаларындаорта есеппен – 73-77% су, 18-21% ақуыз, 1-3% май, 1,7-2% экстрактивті азотты заттар, 0,9-1,2% экстрактивті азотсыз заттар, 0,8-1,0% минералды тұздар, сонымен бірге онда В1, В2, В6 РР, т.б. дәрумендер болады. Бұлшықет жасушаоарында ақуыз адам ағзасына қахетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Экстрактивті заттар етке хош иіс беріп, ас қорту бездерінің қызметін жақсартады. Бұлшық ет жасушаларына қарағанда, сіңір жасушаларында қоректік заттаршамалы. Сондықтан да сіңір жасушалары көп ұша бөлігінің (мәселен, мойын, құрсақ, сирақ еттері) қоректік заттары аз. Қоректік жағынан ең төмені сүйек жасушалары. Еттің калориялығы май жасушаларының мөлшеріне байланысты. Қоректілік және дәмдік сапасы бойынша ең тәуірі бірінші котегориядағы ет, онда ақуыз 14-19%, май 12-15%. Майы аз ет дәмсіз болады. Майдың тым көп болуы да еттің қоректілік, дәмдік сапасын төмендетеді. |
|
Сиыр еті. Сиыр ұшасы үш сұрыпқа бөлінеді. Бірінші сұрыпқа сан еті, жамбас, белдеме, арқа жауырын, төс; екінші сұрыпқа – мойын мен төстік; үшінші сұрыпқа – ауыз омыртқа, кәрі жілік пен асықты жіліктердің басы жатады. Дәмді сорпаның бірнеше түрін әзірлеу үшін сан, қол еттерін сүйегімен қоса асқан жөн. Ши мен борщқа майлы ет (төсі) қажет. Сирақ сүйектерін асқанда ұзағырақ қайнайды, кейде оның өзіне тән иісі, жабысқақтық қасиеті болады. Сорпаны қабырға, жауырын еттерінен де әзірлейді. Қуырылған ет тағамдарын, ең дұрысы, сүбе және жамбас етінен әзірлеген дұрыс. |
|
Қазақта қонақтарға тартылатын табақтардың түрлері көп. Олардың ең негізгілері: бас табақ, қос табақ, сый табақ, күйеу табағы, келін табағы, жастар табағы, жай табақ. Бас табақ – жасы үлкен қарттарға, аса сыйлы қонақтарға тартылады. Оған салынатын кәделі мүшелері: бас, жамбас, ортан жілік, белдеме (ол жамбастың серігі) сүбе қабырға, қойдың ұлтабары; жылқы етінен: қазы, қарта, жал, жая. |
|
Жаубүйрек – ұлттық тағамның бір түрі. Жаужүректі малшылар, жолаушылар көп пайдаланады. Қойдың терісін сыпырған соң құйрық маын білімдеп кесіп алады. Ішін жарып, өкпе-бауырын сыуырып алып бауыр мен құйрықты жұқалап жапырақтап, істікке бір май, бір бауыр етіп кесектеп шаншыпүстіне майда тұз, бұрыш сеуіп отқа қақтап пісіреді. Бауыр қосылған май жүрекке тимейді, әрі бұл аса тоқ болады. Жау жбүйректі мал сойған кезде үйде пісіреді. Оны кәдуілгі бір түрі деуге болады. Жаубүйректі дайындағанда татымына қарай тұз, бұрыш, пияз салады. Оны асқан етпен қосып жеуге болады. |
