Сиыр еті. Сиыр ұшасы үш сұрыпқа бөлінеді. Бірінші сұрыпқа сан еті, жамбас, белдеме, арқа жауырын, төс; екінші сұрыпқа – мойын мен төстік; үшінші сұрыпқа – ауыз омыртқа, кәрі жілік пен асықты жіліктердің басы жатады.

Дәмді сорпаның бірнеше түрін әзірлеу үшін сан, қол еттерін сүйегімен қоса асқан жөн. Ши мен борщқа майлы ет (төсі) қажет. Сирақ сүйектерін асқанда ұзағырақ қайнайды, кейде оның өзіне тән иісі, жабысқақтық қасиеті болады. Сорпаны қабырға, жауырын еттерінен де әзірлейді. Қуырылған ет тағамдарын, ең дұрысы, сүбе және жамбас етінен әзірлеген дұрыс.

Бұзау еті – бұзау ұшасы үш сұрыпқа бөлінеді. Бірінші сұрыпқа жамбас, белдеме, арқа, жауырын, сан еттері, арқа, екіншісі – мойын, төс және төс етегі; үшінші сұрыпқа жіліншік еттері жатады. Бұзау етінің сорпасы өте дәмді бола қоймайды. Ас пісіргенде ыстық су құйып, бүлкілдетіп қайнатады. Бақай-жіліншіктерін дірілдек жасауға пайдаланады.

Қой және ешкі еттері. Қой және ешкі еттері екі сұрыпқа бөлінеді. Біріншісі, жамбас, белдеме, жауырын, арқа, екіншісі – мойын омыртқа, асықты, кәрі жіліктердің басы, қой етінен бұқтырылған, қуырылған, салқын тағамдар, әр түрлі тартылған етжәне сорпалар дайындайды. Қазақстан мен Орта Азия халықтарының көбі қой етінен әр түрлі ұлттық тағамдар әзірлейді. Қой етінен мөлдір сорпа сирек әзірленеді, суп жасау үшін, ең дұрысы, жауырын, омыртқа еттерін пайдаланған жөн. Жамбас және белдеме еттерін ірі кесегімен қуырған тиімді.

Кәуепті жауырын – омыртқа, жмбас, сондай-ақ белдеме еттерінен, палауды төс, омыртқа, жауырын, жамбас еттерінен жасайды. Котлет, шницель сияқты тағамдарға жауырын-омыртқа, мойын, т.б. еттері де жарайды. Жаншылған котлет үшін жауырын-омыртқа еттерін пайдаланды.

Қазақша ет асқанда ең алдымен жілікпен мүшеленген етті адам санына қарай мөлшерлейді. Тойға немесе қонақ асына қөбінесе қой сойылады. Қой еті жіліктегенде 13 мүшеге бөлінеді. Олар жамбас – 2, ортан жілік – 2, асықты жілік – 2, бел омыртқа – 1, сүбе – 2 (сүбемен бірге бүйректен жоғары 5 қабырға кетеді), қабырға – 2, төс – 1, омыртқа – 1, жауырын – 2, тоқпан жілік – 2, кәрі жілік – 2, бұғана – 1, мойын – 1.

Осылай асуға арналған етті жуып-шайп тазалап, қазанға салады да, етті бататындай етіп, үстіне суық су құяды. Содан кейін қазанды қатты жанған отқа қойып, сарқылдатып қайнатады, бетіне шыққаг қанды көбігін алып тастап, шамалап тұз, 1 бас пияз салып отын басады да, 1-1,5 сағат ет әбден піскенше шымырлатып қайнатады. Ет әбден піскен соң табаққа сорпасымен бөлек қотарып алып, тартылған табақтың санына қарай мөлшерлеп тұздық әзірлейді. Ол үшін сорпаға қара бұрыш, дңгелектеп туралған пияз, дәмдеуіштер салып, ыдыстың берін жуып, бұқтырып қояды. Ет туралып болған соң тұздықты еттің үстіне құяды.

Әдетте кәделі жіліктермен бірге сыйлы қонақтарға малдың басын, (қой, ешкінің), ірі қараның шексін, қазы, қарта, жал-жаяны табаққа салып бірге береді. Кей өңірлерде қазақша етке, қамыр бітеу пісірілген сәбіз бен картоп та қосады.

«Армысың, әз-Наурыз» Астана, «Зерде» баспасы, 2010