Ет – қоректілік жағынан ең құнды, әрі жұмсақ бұлшық ет жасушалары омыртқа, арқа, белдеме жамбас тұстарында орналасқан. Бұлшық ет жасушаларындаорта есеппен – 73-77% су, 18-21% ақуыз, 1-3% май, 1,7-2% экстрактивті азотты заттар, 0,9-1,2% экстрактивті азотсыз заттар, 0,8-1,0% минералды тұздар, сонымен бірге онда В1, В2, В6 РР, т.б. дәрумендер болады. Бұлшықет жасушаоарында ақуыз адам ағзасына қахетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Экстрактивті заттар етке хош иіс беріп, ас қорту бездерінің қызметін жақсартады. Бұлшық ет жасушаларына қарағанда, сіңір жасушаларында қоректік заттаршамалы. Сондықтан да сіңір жасушалары көп ұша бөлігінің (мәселен, мойын, құрсақ, сирақ еттері) қоректік заттары аз. Қоректік жағынан ең төмені сүйек жасушалары. Еттің калориялығы май жасушаларының мөлшеріне байланысты. Қоректілік және дәмдік сапасы бойынша ең тәуірі бірінші котегориядағы ет, онда ақуыз 14-19%, май 12-15%. Майы аз ет дәмсіз болады. Майдың тым көп болуы да еттің қоректілік, дәмдік сапасын төмендетеді.

Тамақ әзірлеу алдында тоңазытылған немесе сорғытылған етті салқын сумен жуып, ұсақ сүйектерін, ірі сіңірлері мен беті қабатын азартады. Пісірген кезде ет 40%-дай салмағын жояды: онда суы, экстрактивті заттары, минералдық тұздары бөлінеді «олар ертіндіге айналып, сорпаға шығады). Сорпасы қою болуы үшін етті қазандағы салқын суға салады да, қақпағын жауып, отын күшейтіп, сақырлатып қатты қайнатады. Сонда еттің ақуызы етті қазанға салып, үстіне ет батып тұратындай етіп ыстық су құяды, содан кейін қазанның қақпағын жауып, отқа қояды. Суы қайнаған кезде көбігін алып, отын басып, етті жайлап пісіреді. Етті ыстық суға салған кезде ақуыз ұйып өзінде қалады, ол нәрлі әрі сорпасы сұйық болады. Етті пісіру мерзімі түрліше және оның өзі малдың түріне, жасымен қоңдылығына байланысты болады. Кәрі малдың еті ұзағырақ піседі. Қой етіне қарағанда сиыр етін көбірек қайнатады. Етті пісіру уақыты малдың түріне, ұша бөліктеріне және ет кесегінің мөлшеріне қарай әр түрлі болады (40 минуттан 3 сағатқа дейін). Етті қуырған кезде салмағының 37%-ын жоғалтады, мұндайда суы буға айналады, ал экстрактивті заттары етте қалады, сөйтіп ет қыртысында қабыршақ пайда болады. Егер сиырдың ірі кесек етін қуыру керек болса, ода ішіне май жағылып, қыздырылған табаға салып, беті қызарып, жұқа қыртыс пайда болғанша қуырады, содан кейін духовкаға – 2 сағаттай қойып, (еттің сортына және мөлшеріне қарай), аздап ыстық су немесе сорпа құяды «суық су құйса, ет қайнап кетеді). Бұзау, қой еттерін духовкаға пісірген жөн. Ет піскенде ақшыл сөлі шығады.

Тоңазытылған етті қуырар алдында мұзын бірте-бірте (2-3 сағат аралығында) еріту керек. Ол үшін етті сумен шайып, ыдысқа салып салқын жерге қояды. Еттің мұзын суға салып немсе жылы жерге қойып ерітуге болмайды, өйткені көптеген қоректік заттары жойылады. Ал, қуырмай пісіру үшін мұзын ерітудің қажеті жоқ. Ең көп қолданылатын еттер сиыр еті, бұзау еті, қой және ешкі еті.

«Армысың, әз-Наурыз» Астана, «Зерде» баспасы, 2010